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烤味菜——烤味鸡翅,另附烤味菜专用红油、烤味油、烤味料、烤味酱配方制法

创富达人 2016-07-08 95170 0

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烧烤时下最为流行,最受食者欢迎,受众面最广,这源于它特有的焦香味让人百吃不厌。但是烧烤也有着它的弱点:成品粗糙,不环保,登不得大雅之堂……马德林师傅又研发出烧烤的升级版—烤味菜,从根本上解决了烧烤的所有缺点,而保留了烧烤的优点。


优点一:健康环保

烤味菜一改以往烧烤原料与燃料直接接触的烹饪方式(这种加热方式容易产生致癌物质),既不会产生不利于食客健康的物质,也不会产生大量烟雾污染环境。同时还能保持烧烤原有的焦香风味。

优点二:选料广泛

烤味菜的选料十分广泛,从河海鲜到禽畜肉,从农作物到食用菌,从豆制品到蔬菜瓜果,都可以用来制作烤味菜,比传统烤烧的选料还要广泛多样,能满足不同人群的需求。

优点三:成菜迅速

因为只需将原料急火决炸一下,再用几种特定的酱料迅速翻炒一下,或者直接将酱料刷在炸好的原料上即可成菜,所以成菜速度非常快,每款烤味菜从生到熟只需1—1.5分钟,加上装盘也不过2分钟,是真正意义上的快菜。

优点四:口味标准

制作所有的烤味菜都只需主要的四种复合酱料:烤味油、烤味料、烤味酱、红油。四料已按一定比例提前调好,互相搭配烹菜,无论由谁来掌勺烹饪,口味都容易达到标准。


菜品制作:

马德林,从厨15年,擅长烹制东北菜和胶东海鲜,现任北京锦州饭店厨师长。 

 

原料:

鸡翅中10只,杭椒100克。

调料:

A料(香茅草10克,圆葱20克,西芹21克,姜18克),B料(玫瑰露酒5克,鸡粉4克,鸡精2克),淀粉35克,红干椒段25克,烤味料50克,烤味酱40克,烤味油10克,红油30克,色拉油1500克(约耗50克)。

另附烤味菜专用红油、烤味油、烤味料50克,烤味酱40克,烤味油10克,红油30克,色拉油1500克(约耗50克)。

另附烤味菜专用红油、烤味油、烤味料、烤味酱配方制法:

制作出口味标准统一的烤味菜不可缺少四大成员,它们是烤味油、烤味料、烤味酱和红油。这四种酱料均由马师傅自己研发而成,每一款都可以单独加工成商品来销售,掌握了它们就掌握了烤味菜的烹饪秘籍。

红油配方制法:

做法:

将豆瓣酱1干克、泡椒2干克混合,用搅拌机打碎。净锅上火,下入植物油5干克,下入搅碎的豆瓣酱和泡椒,一边用手勺均匀地搅拌,一边小火慢慢熬制约30分钟,滤净渣滓即成。

关键:

一定要小火慢熬,保持油锅中冒小泡的状态即可,缓缓地熬制30分钟,其香味才能尽出。如果大火急熬的话,一方面容易把原料烧焦,另一方面其本身的香味也散发得不到位。

烤味油配方制法: 

做法:

将炒锅上火,入500克红油,烧至五成热时下入细辣椒粉、孜然粉、白芝麻各100克,搅拌均匀,烤至熟香即成。

问题:

已经有红油了,为什么还要有烤味油,不如只用烤味油,省略去红油算了。

正解:

不同的烤味菜会选择不同的酱料,并不是每一款烤味菜都要同时用上四种普料,所以红油和烤味油不会相互替代。

烤味料配方制法:

做法:

净锅上火,下入红油1500克,烧至三成热时下入花生,待花生炸至七成熟时下入孜然、芝麻、辣椒粉各1干克,炒至成熟即可。

关键:

因为烤味料中有花生,容易变软,所以存放时一定要放在阴凉、通风、干燥处,或者直接将其封上保鲜膜放在冰箱中贮藏。!1O?

烤味料配方制法:

做法:

将李锦记蒜蓉辣酱450克,甜面酱、蚝油、味精各50克,鸡粉60克,料酒130克,葱油20克,鸡油10克,柠檬汁30克,鸡汁8克,番茄沙司40克调和均匀即成。

关键:

这个酱的贮存时间比较短,散香散味比较快,所以建议每天调一份,当天用完,不要隔夜。


制作方法:

(1)将鸡翅中洗净,约斜刀45°打上一字花刀,深至露肉不露骨;杭椒切成1厘米左右宽的小段备用。

(2)将A料入搅拌机中打碎,和B料一起加入鸡翅中腌制20分钟。

(3)净锅上火,下入色拉油烧至八成热,将腌好的鸡翅中拍匀淀粉,下入锅中。待翅中外表定型后降低油温,以五成热的油温将鸡翅中慢慢炸熟。在鸡翅快要成熟时下入杭椒段浸炸,与翅中一起沥油备用。

(4)净锅上火,下入红油、干辣椒段、烤味料、烤味油、鸡翅和杭椒段,最后下入烤味酱,快速翻炒均匀出锅即可。

说明:

1、因为鸡翅中体积比较大,所以需要提前腌制入味,且为了便于其入味和成熟一定要打上花刀。

2、同样因为鸡翅体积较大,所以不能按惯例急火快炸,而要先用八成热的油温使其外表定型,再用中油温使之成熟。如遇到其他大体积原朴做烤味菜同理。 

烤味菜注意要点:

要点一:

要用八成热的油温炸制原料,因为烤味菜多需二次炒制,所以在炸原料时要急火决炸,保证原料内部水分不流失且外表变焦硬,再炒时不易变软塌。这就需要原料形状相对小一些。如遇大块原料,如上面介绍过的烤味鸡翅,也要先用八成热的油炸制定型,再以中油温将其浸炸成熟,以防止外熟内生。

要点二:

炒制时要最后放入烤味酱,因为其他料汁都不怕高温,不怕长时间加热。而烤味酱易焦糊,所以不能早放。正确顺序是先放入红油、烤味油、烤味料和原料翻炒,再下入烤味酱翻匀即可。

要点三: 

给原料拍粉时只用淀粉,不用吉士粉,因为虽然炸制后的原料颜色不够金黄,但是加料炒制后原料颜色变成金红色,如果拍粉时加入吉士粉,炒制后金黄的颜色也得不到体现,浪费了吉士粉。


标签:烤翅

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